Очень просто.
Зайдите в настройку обмена Администрирование - Настройка синхронизации данных - Синхронизация данных - Выберите обмен - правая кнопка Изменить.
Там справа будут опции. Поставьте опцию - Отправлять отобранные вручную.
Все.
Когда вы будете выполнять обмен программа автоматически откроет окно Анализа данных, в котором будет предложено выбрать точный период за который выгрузить документы.
Там же еще будет множество возможностей, например вплоть до конкретных документов.
А также выгрузка произвольных справочников.